OVERZICHT  |  LATINI  |  SENATORE CAPPELLI  |  TAGANROG  |  FARRO  |  OVER PASTA LATINI

Twee families, één verhaal
verteld door Anton Vanden Houte

Zowat een half jaar geleden kregen de managers bij illycaffè een, op het eerste gezicht wat bizarre, mededeling. De holding van de drie Illy broers had een participatie van 49% genomen in een kleine pastafabrikant uit de Marche. Ik ging in het voorjaar Carlo en Carla Latini opzoeken en kwam enthousiast (en twee vrienden rijker) terug:

Het begint bij Carlo’s grootvader Enrico. Deze man, zoon van een landbouwer, specialiseerde zich in het zoeken naar tarwe-variëteiten die tegelijk resistent en van hoge kwaliteit zijn. Zijn zoon Secondo consolideerde dit werk door het verwerven van de velden in de vallei van de Musone en Potenza rivieren. Carlo Latini en zijn vrouw Carla raakten zo enthousiast over de onverwachte rijkdom aan smaak, geur, kleur en textuur van de verschillende soorten harde tarwe, dat ze besloten er pasta van te maken. De aantekeningen van Enrico bij het testen van verschillende tarwe-variëteiten bij bakkers en pastamakers in de jaren 30 van de vorige eeuw kwamen hierbij goed van pas.

Het is onmogelijk om hier uit te leggen wat er nu zo speciaal is aan Latini. Er zijn duizend bladzijden met technische uitleg over te schrijven, maar uiteindelijk komt het neer op een onbeschrijfelijke passie en liefde voor het product. Klinkt dit bekend?

Enkele technische kenmerken

Latini pasta wordt gedroogd bij een temperatuur die niet hoger is dan 45°C .Bij industriële pasta’s gaat dat tot 120°C waardoor de moleculaire structuur wijzigt en vele aroma’s en proteïnen verloren gaan. Alleen pasta gemaakt uit kostbare graansoorten met intense aroma’s kunnen aan deze lage temperatuur drogen. Laat het selecteren van die kostbare graansoorten nu net al drie generaties lang de specialiteit van de Latini’s zijn. Latini heeft vier variëteiten: de standaard “melange” en drie “pure origines” Senatore Cappelli, Farro en Taganrog.
De pasta wordt gevormd met bronzen “draadmallen” die aan de pasta een ruw oppervlak geven. Hierdoor is de bereidingstijd om de pasta “al dente” te koken gemiddeld de helft van die van industriële pasta’s. Bovendien zorgt het ruwe oppervlak voor het beter opnemen van de saus.

Eet meer (droge) pasta!

De hoge concentratie aan koolhydraten, die door ons lichaam sneller in energie omgezet wordt en de weinige vetstoffen (max 1%) die bijna onmiddellijk verbrand worden, en het hoge gehalte aan proteïnen en vitaminen, maken pasta van harde tarwe het voedingsmiddel bij uitstek.